Caves à manger

J’ai de plus en plus l’impression que Paris devient cher pour qui aime boire du vin intéressant au restaurant. Pour pallier à cette injustice, depuis quelques années, il y a une nouvelle tendance qui pointe le nez : des caves à manger. C'est-à-dire des cavistes qui font aussi restaurants.

Tu débarques donc, comme dans un restau traditionnel, mais presque aussitôt tu te lèves et tu te balades dans la salle, qui est une cave à vin (plus tard, des clients entreront pendant ton repas et regarderont par-dessus ton épaule, scrutant les vins sur les étagères derrière toi) et tu choisis ton (tes) vin(s), moyennant un droit de bouchon de 5 ou 6 euros.

J'ai fréquenté le Verre Volé près du Canal Saint-Martin il y a un an et demi, deux ans… je le trouve excellent. Parfois j’ai été un peu irritée par le parti pris "organique" de leur sélection, mais la bouffe est géniale et il y a un choix de vins assez large pour que l’expérience ne soit point déplaisante...

Au printemps dernier, je suis allée dîner avec des franco-américano-taïwanais dans un autre de ces établissements, La Muse Vin. Là, j'étais moins emballée par le choix de vins (c'était plus comme un restaurant et le choix de vins semblait étroit, surtout par rapport aux millésimes : bonjour les 2003…).

Mais hier, nos amis Guy et Anne nous ont invités dans une cave à vins excellente, située dans le quartier latin : Les Papilles. Il n'y a pas de carte ; on te sert le prix-fixe quotidien, avec entrée, plat principal, fromage et dessert – facturé à 28,50 € et avec un choix vraiment épatant de vins, soi-disant au prix caviste, mais en réalité un peu chers (mais on était prêt à le leur pardonner, parce que bon, par rapport aux prix du vin dans un restaurant normal, c’était une affaire…)

Et ils avaient de grands vins. Un clos de vougeot Méo-Camuzet 2001, ou des vins de Dugat-Py, des montrachets de Bonneau de Martray, des vosnes du Domaine Bize, du bon vin du Domaine Maréchal ou du Domaine Derain, des condrieu et autres côte-rôtie de Yves Cuilleron, des bourgueils de C.&P. Breton, des chinons d'Alliet, etc. etc.

Et notre repas était délicieux. Pour l’entrée, on nous a donné à chacun une assiette creuse avec, au fond, un carré de fromage blanc assaisonné d’estragon, avec des croûtons et des tranches de lard croustillantes et des rubans de céleri rave, avec une soupière pleine de soupe aux lentilles, qu’on versait dessus, ce qui rendait le tout indescriptiblement délicieux. Ensuite, ce fut le tour au pot au feu de joues de bœuf, avec champignons, carottes, oignons grelots et pommes de terre - superbement exécuté. Les champignons avaient plein de goût - événement rare! Et ensuite, du fromage : un triangle de Fourme d'Ambert avec un pruneau cuit au vin rouge, couvert de graines de sésame. Le mariage du fourme avec le sésame et le pruneau était remarquable. Et puis le dessert : un verre avec au fond, de la rhubarbe cuite à la cannelle, avec une couche de riz au lait par dessus, parsemée de pistaches. À le voir, on penserait que les pistaches n’était là que pour faire joli ; or, leur goût sublimait le riz au lait ; quelle réussite ! Ils font vraiment de la bonne cuisine, ici.

Fontaine, je boirai de ton eau, promis juré

Je commence à m’assouplir. C’est-à-dire que je tente de ne plus connaître de préférences régionales mais de goûter de tout, dès que ledit tout s’avère bon et goûteux sur le palais.

Il y a un an, il faut l'avouer, j’étais solidement cantonnée dans l’adoration du bourgogne. Si par hasard on me versait un verre de bordeaux, je hochais la tête, polie, mais pas forcément convaincue...

Aujourd’hui : non, c’est l’inverse. Il y en a presque ras le bol de ces subtils pinots noirs ! De grâce, un peu de tannat, de côt, de grenache, par pitié !

Bon, j’exagère... Mais en même temps, je suis contente d’avoir pu déguster ces derniers jours un Château Beychevelle 1996 (un peu frais et maigrelet à l’ouverture de la bouteille, puis très rond quelques heures plus tard avec le dîner), un Bergerac 2003, tout de rafle et de soleil et pourtant très agréable avec des poivrons farcis, dans ce janvier parisien où il fait 15 degrés, un vin de pays des Côtes catalanes, du domaine Cazès, « Le Crédo » 1999, assemblage de cabernet sauvignon et de merlot tout comme un vin de bordeaux, et ma foi, très policé et suave.

Puis, bon, je ne peux totalement renier ma passion. J'ai un peu boudé mais je n'ai pas oublié la Côte d'Or... Nous avons regoûté, toujours avec le même plaisir, un Ladoix "Les Chaillots" 2001 de C. & Cl. Maréchal, un vin que j'adore, dans une expression sans fioritures mais absolument suave de son terroir ; puis un Vougeot 1er cru « Les Cras » du Domaine de la Vougeraie, un peu dur et austère, mais plein de promesses... gâchées, certes, par notre dégustation péremptoire, mais on ne peut pas toujours viser juste...

Mystères en bouteille

Ce week-end nous avons re-fêté les fêtes, puisque nous avions eu la grande chance d'être invités par des parents tourangeaux. Il faisait assez doux, mais il planait quand même un air hivernal...

Tours est une jolie ville et se balader près de la Loire est toujours l'occasion de vues superbes et de joies rurales.

Puis, être conviée par des hôtes aussi sympathiques et gastronomes n'est pas mal non plus... Vincent a trouvé un système pour que sa cave reste "lisible" quoique l'humidité tende à effacer les étiquettes : un stylo spécial en blanc.

Mais le jeu des suppositions n'est pas sans attraits non plus (surtout si on sait, comme lui, qu'on a acheté des choses intéressantes). Ainsi, nous avons goûté un très bon chinon et un cousin germain de bourgueil, mystérieux dans leur bouteilles sombres et capiteux dans nos verres transparents...