Caves à manger

J’ai de plus en plus l’impression que Paris devient cher pour qui aime boire du vin intéressant au restaurant. Pour pallier à cette injustice, depuis quelques années, il y a une nouvelle tendance qui pointe le nez : des caves à manger. C'est-à-dire des cavistes qui font aussi restaurants.

Tu débarques donc, comme dans un restau traditionnel, mais presque aussitôt tu te lèves et tu te balades dans la salle, qui est une cave à vin (plus tard, des clients entreront pendant ton repas et regarderont par-dessus ton épaule, scrutant les vins sur les étagères derrière toi) et tu choisis ton (tes) vin(s), moyennant un droit de bouchon de 5 ou 6 euros.

J'ai fréquenté le Verre Volé près du Canal Saint-Martin il y a un an et demi, deux ans… je le trouve excellent. Parfois j’ai été un peu irritée par le parti pris "organique" de leur sélection, mais la bouffe est géniale et il y a un choix de vins assez large pour que l’expérience ne soit point déplaisante...

Au printemps dernier, je suis allée dîner avec des franco-américano-taïwanais dans un autre de ces établissements, La Muse Vin. Là, j'étais moins emballée par le choix de vins (c'était plus comme un restaurant et le choix de vins semblait étroit, surtout par rapport aux millésimes : bonjour les 2003…).

Mais hier, nos amis Guy et Anne nous ont invités dans une cave à vins excellente, située dans le quartier latin : Les Papilles. Il n'y a pas de carte ; on te sert le prix-fixe quotidien, avec entrée, plat principal, fromage et dessert – facturé à 28,50 € et avec un choix vraiment épatant de vins, soi-disant au prix caviste, mais en réalité un peu chers (mais on était prêt à le leur pardonner, parce que bon, par rapport aux prix du vin dans un restaurant normal, c’était une affaire…)

Et ils avaient de grands vins. Un clos de vougeot Méo-Camuzet 2001, ou des vins de Dugat-Py, des montrachets de Bonneau de Martray, des vosnes du Domaine Bize, du bon vin du Domaine Maréchal ou du Domaine Derain, des condrieu et autres côte-rôtie de Yves Cuilleron, des bourgueils de C.&P. Breton, des chinons d'Alliet, etc. etc.

Et notre repas était délicieux. Pour l’entrée, on nous a donné à chacun une assiette creuse avec, au fond, un carré de fromage blanc assaisonné d’estragon, avec des croûtons et des tranches de lard croustillantes et des rubans de céleri rave, avec une soupière pleine de soupe aux lentilles, qu’on versait dessus, ce qui rendait le tout indescriptiblement délicieux. Ensuite, ce fut le tour au pot au feu de joues de bœuf, avec champignons, carottes, oignons grelots et pommes de terre - superbement exécuté. Les champignons avaient plein de goût - événement rare! Et ensuite, du fromage : un triangle de Fourme d'Ambert avec un pruneau cuit au vin rouge, couvert de graines de sésame. Le mariage du fourme avec le sésame et le pruneau était remarquable. Et puis le dessert : un verre avec au fond, de la rhubarbe cuite à la cannelle, avec une couche de riz au lait par dessus, parsemée de pistaches. À le voir, on penserait que les pistaches n’était là que pour faire joli ; or, leur goût sublimait le riz au lait ; quelle réussite ! Ils font vraiment de la bonne cuisine, ici.